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  食品知識  

不得不看的調味料香精技術

 

    風味是食品的靈魂,調味料香精在罐頭食品、冷凍食品、湯料、方便麵等食品的風味中起著畫龍點睛的作用。調味料香精的作用主要是賦香、輔助性賦香、強化性賦香、矯正性賦香以及管理目的或代替食品素材目的的賦香用調味料香精調味可以得到不同嗜好性要求的多品種、高質量的加工食品。調味料香精的相關新技術有:

    ●頂空香氣分析技術利用頂空香氣分析技術分析樣品少,處理簡便,分析時不破壞樣品,可以對植物、食品、精油等揮發性成分簡便快捷地分析。簡單地說,可以用該法結合固相微萃取技術(SPME)捕集分析與實際生活聞香狀態接近的香氣和植物的"活體香料",對不同狀態的香氣進行對比分析等,應用範圍十分廣泛。利用該結果進行調香,可開發新鮮的、天然感強的食品香精。

    ●超臨界二氧化碳萃取技術超臨界二氧化碳萃取技術是一種新型的分離技術,它利用高於臨界溫度(31.06℃)和壓力(7.38Mpa)的二氧化碳對許多組分的良好溶解能力的特性進行分離和提取,較傳統分離技術有安全、簡便、環保等優點,用於肉類、水產品、辛香料和精油方麵可得到含量較高、香氣純正的產品,技術經濟價值較高。

    ●美拉德反應技術糖和氨基酸的加熱反應即美拉德反應越來越受人重視,運用該手段,可以使原來不具備香味的通過反應得到香味較好的食品香精,其主要香氣成分有吡嗪、噻唑、呋喃、噻吩和吡咯類等。不同種類的單糖和氨基酸在不同的溫度、pH值、水活性和不同係統、不同加熱方式下可得到不同的產物,即產生不同的香氣。

    ●酶解技術利用酶解技術生產的香料香精越來越受歡迎。以蛋白酶、脂肪酶等酶解得到的肉類香精、水產香精、乳品香精和果蔬香精天然風味感強、濃度高、香氣持久,是當今國際食品香精的發展潮流之一。

    ●微膠囊技術以微膠囊技術(Mi瞔roencapusl)生產的食品香精有如下優點:避免部分香料香精氧化變質,延長保質期;避免高溫引起的變性和損失;控製釋放速度;掩蓋香料的特殊氣息。微膠囊香精以香精和辛香料油樹脂等為心材,以相應的壁材材料混合乳化、包裹,經高溫噴霧幹燥而得到香精微膠囊。

    ●前驅體食品香精技術前驅體食品香精是指在紅燒、水煮、炒、蒸等加熱烹調時產生的生素材所沒有的誘人的香氣的產品,利用食品加熱或酶的作用生成香氣。特別是對高溫加熱和微波加熱的食品,加入美拉德反應和發酵技術製成的前驅體香精不僅有良好的耐熱性,而且能在加熱時產生平常難以得到的香氣,產生更自然、更誘人的香味效果。

    以生物技術生產的調味料香精以其香氣及口感逼真、豐富多變、綠色健康等獨特優勢滿足罐頭市場的多樣化、高品質的風味要求,有助於提高生產企業的經濟效益。調味料香精在工程食品和仿真食品方麵更有無可替代的作用。

    

 

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