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  食品知識  

了解餅幹配料和添加劑的功能,才能正確使用

 

    餅幹業的蓬勃發展,與餅幹配料及其添加劑的高速發展緊密相連,餅幹原料及其添加劑種類也愈來愈多,它正朝著專用、高效、綠色、安全方向發展。本文就餅幹配料及其添加劑的功能、國外發展趨勢和如何正確選用作一介紹,供國內同行參考。

    一、小麥粉麵粉是餅幹生產第一大配料,如何根據各類餅幹的特性,正確合理地選用小麥粉,這是關係到製作餅幹成敗的關鍵之一。

    製作韌性餅幹的小麥麵粉,宜選用麵筋彈性中等,延伸性好,麵筋含量較低的小麥粉,濕麵筋含量在21%~28%為宜。

    根據酥性餅幹的工藝要求,應盡量選用延伸性大,彈性小,麵筋含量較低的小麥粉。一般以濕麵筋含量在21%~26%為宜。

    梳打餅幹屬發酵類食品,要求小麥粉的濕麵筋含量高或中等。麵筋彈性強或適中,一般以濕麵筋含量在28%~35%為宜。

     半發酵餅幹既有發酵餅幹的性質,又有韌性餅幹的脆性特點。所以,要求選用餅幹專用小麥粉或優質精製小麥粉,彈性中等,濕麵筋含量在24%~30%為宜。

     小麥粉質量的好壞主要決定於小麥質量,而小麥質量又會受到品種、年份、天氣、自然變異等因素的影響,因此了解每批麵粉的特性,學會科學合理地使用各種麵團品質改良劑對麵粉品質進行穩定化和標準化處理,顯得尤為重要。

    二、油脂餅幹用油脂應具有較好的穩定性及風味。此外,不同的餅幹對油脂還有不同的要求。

    (一)韌性餅幹用油脂韌性餅幹的工藝特性,一般不要求高油脂。普通餅幹隻用油脂6%~8%,但因油脂對餅幹口味影響很大,因此要求選用品質純淨的油脂為宜。對配方中添加小麥粉量的14%~20%油脂的中高檔餅幹,更應使用風味愉快的油脂。

     (二)酥性餅幹用油脂酥性餅幹用油脂量較多,一般為14%~30%(以小麥粉為基數),甜酥性的曲奇餅幹類則屬高油脂,常用量40%~60%。甜酥性的曲奇餅幹應選用風味好的優質黃油。

     (三)梳打餅幹用油脂梳打餅幹的酥鬆度和它的層次結構,是衡量成品質量的重要指標,因此要求使用起酥性與穩定性兼優的油脂,使用量為麵粉的12%左右。

     (四)半發酵餅幹用油脂半發酵餅幹的特點是鬆脆,表麵油潤。因此,餅幹的表麵要求噴油,可選用棕櫚油或精煉植物油,一般噴油率為10%~25%。

     三、糖糖是餅幹生產的又一種重要原料,添加量的多少對風味和色澤影響極大。

     實踐證明,糖在甜餅幹中的用量為每百公斤成品不低於15~16kg,否則,品質將受到不同程度的影響。目前,隨著澱粉糖工業的發展,澱粉糖漿(也叫麥芽糖漿或葡萄糖漿)的使用將更廣泛,生產成本將進一步下降。

     四、其他改善風味的輔料1.蛋與蛋製品常用的有鮮蛋、冰蛋、蛋粉三種,在餅幹生產中能改善餅幹的風味和顏色。

     2.乳與乳製品餅幹中使用的是指牛乳製品,如奶粉、乳清粉等,它能提高餅幹的營養價值、改善風味和色澤。

    3.食鹽食鹽既是調味料,又是麵團強筋劑,一般添加量為0~1.5%。

    

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