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  食品知識  

低聚糖在健康飲料食品中的新應用

 

    長期以來,白糖一直是飲料食品行業用量最大的甜味劑原料。因為白糖具有無可比擬的優點即甜味純正、食後口腔無異味殘留等等。市場上任何一種人造甜味劑(如糖精、阿斯巴甜、甜蜜素、安賽蜜。蘇克拉糖等等)以及來自植物的天然甜味劑如甜菊糖等口感均不如白糖好。但白糖也有顯而易見的缺點如熱量太高、多食容易引起發胖和齲齒、以及含白糖的飲料食品在高溫環境中儲存時易發黴等等。故白糖在不少飲料食品中的用量受到一定限製。過去10年裏,一種學名為“低聚糖”的新型甜味劑在飲料食品中得到廣泛的應用。

    低聚糖,又名“寡糖”,係指由2-10個葡萄糖分子通過“糖苷鍵”連接而成的低分子聚合糖。迄今已發現的低聚糖有許多種,目前已應用於飲料食品中的低聚糖產品主要有:低聚麥芽糖、低聚異麥芽糖、低聚木糖、低聚果糖、大豆聚糖、塔格糖、甘露聚糖和海藻糖等等。日本研究人員在上世紀八十年代發現,很多低聚糖其實並不能被人體消化道所吸收利用,但卻能被腸道微生物,尤其雙歧杆菌等益生菌所利用。而益生菌是人體中一種出色的健康幫手,它能維持腸道中的正常菌叢結構,防止雜菌(致病菌)引起的各種腸道疾病如腹瀉和腸癌等等。西方醫學研究人員在幾十年前對生活在高加索地區和保加利亞山區的90歲以上長壽老人的糞便化驗結果證實,這些老人無一例外其腸道菌叢中雙歧杆菌均占90%以上。由此可見,雙歧杆菌是一種可使人長壽的微生物。美國學者不久前報道說,人類免疫力90%來自腸道。由此可見腸道健康與人體健康之間的因果關係。在摸清楚雙歧杆菌與長壽之間的因果關係後,國外廠商開始有計劃地將低聚糖類甜味劑代替白糖或其它甜味劑用於飲料食品的生產以期提高產品的健康性能。例如日本、法國、荷蘭、丹麥等乳製品大國最早將低聚麥芽糖和低聚異麥芽糖以及菊糖(注:菊糖為來自菊苣的一種天然低聚糖,非“甜葉菊甙”菊糖)等低聚糖原料添加到發酵酸奶中,以此提高酸奶中乳酸菌或雙歧杆菌等益生菌的存活數量。因為日本等國學者的研究結果表明,上述益生菌隻有在低聚糖培養基上才能生產良好。雖無精確統計數字,據國外食品行業專家估計,目前全球每年僅用於酸奶中作為甜味劑的低聚糖年消耗量高達十幾萬噸。其品種主要有低聚果糖、低聚麥芽糖和低聚木糖等等。

    低聚糖不僅用於酸奶等奶製品中,近年來它在其它飲料產品中也有廣泛的應用。如美國市場上銷量極大的各種果汁類飲料中即添加有低聚果糖、低聚木糖和低聚異麥芽糖等低聚糖類甜味劑。據生產商介紹,果汁類飲料中添加低聚糖後可大大提高產品的保健功能。如增強人體免疫力、降低血液中的脂肪和膽固醇含量和增進腸道健康等等。而添加低聚果糖可使飲料產品實現“高纖維素、低熱量化”、增加腸道中雙歧杆菌數量以及潤腸通便等多種保健功能

    近年來日本廠商又推出一種新型低聚糖產品——海藻糖(Trehalose)。該產品為白色結晶,係由兩個葡萄糖分子連接而成,甜度較低,因其最早在海藻中提取所得、故被名為海藻糖。實際上不少植物中均含海藻糖成分。目前飲料食品中使用的海藻糖多為人工生產(酶法轉化)產品,因為從植物來源提取海藻糖成本太高。據國外最新報道,在形形色色的低聚糖類產品中,隻有海藻糖具有非凡的治療作用如抗細胞缺氧、改善和調節細胞膜功能、治療重症肌無力和防治阿爾茨海默氏症(老年癡呆症)等等。總之,海藻糖是迄今發現的一種最優秀的健康食品添加劑。由於海藻糖具有上述保健作用、美國和歐洲市場上已有不少飲料食品以及巧克力和糖果餅幹等均添加有海藻糖甜味劑。

    據介紹運動飲料添加了海藻糖之後,可降低運動員的“高胰島素血現象”並促進人體高能量的吸收。清涼飲料中添加海藻糖代替白糖可顯著改善產品口感、抗齲齒以及防止喝飲料後口腔發粘等常見不適感。

     日本與美國在上世紀九十年代相繼開發上市一種新型降血糖新型低聚糖產品——塔格糖(Tagatose)。據介紹塔格糖的甜度與白糖非常接近,口感也好,但熱量則極低,如將塔格糖代替白糖用於飲料產品中不僅不會使消費者在食後血糖升高,相反還能降低血糖,故屬於一種天然降糖甜味劑。塔格糖對高血糖病人尤為有益。由於美國和日本現在高血糖患者數量激增,糖尿病人數量眾多,故塔格糖在日美兩國飲料食品中應用及其廣泛。加上塔格糖加工性能極其優異,不僅易溶於水,而且性能穩定,適合不同酸堿度的食品飲料中作為甜味劑使用。現塔格糖已用在包括果汁類、蔬果汁、奶製品類、碳酸飲料類和其它各種飲料產品中作為甜味劑。據了解,在日本和美國塔格糖作為新穎“健康甜味劑”已大量應用於食品飲料中,年銷量早已突破2萬噸,而從前一度走俏飲料業的阿斯巴甜等人造甜味劑銷量則逐年下降。

     其它有開發前途的飲料產品適用的低聚糖類甜味劑產品還有:1.大豆低聚糖,目前該產品主要來自大豆加工的副產品,據介紹大豆低聚糖可降低血脂以及促進腸道內雙歧杆菌等益生菌數量。將其作為甜味劑添加至運動飲料、果汁、酸奶類和清涼飲料和粉末飲料等飲料產品中可提高後者的保健作用。2.甘露聚糖,主要來自植物菊苣和魔芋精粉的提取物,現已有人工合成甘露聚糖產品。據介紹,甘露聚糖能提高細胞及毛細血管的通透性以及促進廢的排泄等。目前甘露聚糖已在部分飲料產品中得到應用,但規模還不大。3.低聚木糖,該產品具有特殊清涼口感,故非常適合作為飲料(尤其清涼飲料類產品)中作為甜味劑使用。近據國外醫學媒體報道,低聚木糖還有一些藥理作用,如防治中耳炎和抗齲齒等等。故添加有低聚木糖的飲料食品尤其適合兒童或老年消費者服用,因為它有顯著保健作用。

    綜上所述,低聚糖在國外已廣泛應用於各種飲料食品類產品中作為主要甜味劑以代替白糖和人造甜味劑等產品。而我國的低聚糖生產和應用剛起步不久,無論在低聚糖產品開發品種數量上還是在飲料應用方麵與發達國家相比而言均存在巨大差距。目前國際市場上低聚糖發展勢頭十分強勁,我國擬應加大低聚糖的開發研製力度,利用我國豐富的低聚糖資源(如大豆低聚糖迄今尚未得到大規模開發利用。白白浪費掉了,十分可惜)菊苣和魔芋低聚糖以及其它低聚糖資源,總而言之,開發低聚糖在飲料行業中的新應用是一件利國利民的大好事。

    

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