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  食品知識  

納他黴素在食品中的應用

 

    什麽是納他黴素

     納他黴素是一種多烯烴大環內酯類抗真菌劑,其分子是一種具有活性的環狀四烯化合物,含3個以上的結晶水,其外觀白色(或奶油色),為無色、無味的結晶粉末,分子式C33H47NO13,分子量為665.73。微溶於水、甲醇,溶於稀酸、冰醋酸及二甲苯甲酰胺,難溶於大部分有機溶劑。在pH值高於9或低於3時,其溶解度會有所提高,在大多數食品的PH範圍內非常穩定。納他黴素具有一定的抗熱處理能力,在幹燥狀態下相對穩定,能耐受短暫高溫(100℃);但由於它具有環狀化學結構、對紫外線較為敏感,故不宜與陽光接觸。納他黴素活性的穩定性受PH值、溫度、光照強度和氧化劑及重金屬的影響,所以產品應該避免與氧化物及硫氫化合物等接觸。

    納他黴素作為食品防腐劑,應用非常廣泛。Bunger等將山梨酸酯防腐劑,納他黴素和二羥基碳酸鹽組成的抗菌混合物處理飲料和其他食品的製作過程,特別是果汁飲料、鈣飲料、茶飲料、含牛奶固型物和蛋白質的飲料等,可以有效防止飲料中微生物學生長。

    在醬油中添加15mg/kg的納他黴素,可有效抑製酵母菌的生長與繁殖,防止白花的出現,而且納他黴素使用成本低,對醬油的品質和風味無任何影響。J0hn等研究了把納他黴素和環糊精形成包含絡和物,不僅能極大地增加納他黴素的水溶性,而不影響它的原始結構和抗菌活性,同時便於將納他黴素溶液均勻噴霧於奶酪表麵。HaanDebenRudof等8J發明了納他黴素和其他抗菌素製成混合的粉劑,用來處理香腸和幹酪等食品。這種方法可以將香腸在12℃下至少保存6O天以上,而不發生黴變。納他黴素還可以應用幹果醬、黃油、桔汁、沙拉醬防黴方麵.

    什麽是防腐劑

    為了防止各種加工食品、水果和蔬菜等腐敗變質,可以根據具體情況使用物理方法或化學方法來防腐。化學方法是使用化學物質來抑製微生物的生長或殺滅這些微生物,這些化學物質即為防腐劑。

    防腐劑可以有廣義和狹義之不同:狹義的防腐劑主要指山梨酸、苯甲酸等直接加入食品中的化學物質;廣義的防腐劑除包括狹義防腐劑所指的化學物質外,還包括那些通常認為是調料而具有防腐作用的物質,如食鹽、醋等,以及那些通常不直接加入食品,而在食品貯藏過程中應用的消毒劑和防黴劑等。作為食品添加劑應用的防腐劑是指為防止食品腐敗、變質、延長食品保存期、抑製食品中微生物繁殖的物質,但食品中具有同樣作用的調味品如食鹽、糖、醋、香辛料等不包括在內。作為食品容器消毒滅菌的消毒劑亦不在此列。

    國外用於食品的防腐劑,美國約有50種,日本約40種。我國允許使用的防腐劑為29種。例如:納他黴素、聚合磷酸鈉山梨酸鉀尼薩普林乙二胺四乙酸二鈉維生素C

    

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